勾芡是我们在烹饪各种美食会用到的一步,主要是用生粉来勾芡成芡汁,然后下到锅里煮熟,可以增加菜品的浓郁感,让食物口感更丰富。生粉和淀粉都是白白的粉末状,它们的原材料也基本上都差不多,那么生粉和淀粉只有有什么区别呢?
生粉和淀粉在概念范围上的大小是不同的。生粉是在烹调过程中具有勾芡增稠作用的淀粉,只能用于烹饪,如玉米淀粉、马铃薯淀粉等。淀粉的范围则很广,包括小麦淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、菱角淀粉、蚕豆淀粉等等,除了烹饪,煮粥、熬汤都能用。
虽然淀粉和生粉具有相同的增稠和上浆功能,但并不是所有的淀粉都可以用作生粉,这取决于它的原材料。 比如红薯淀粉的粘性就很难把握,很少有人用它来增稠和上浆,而是用来做面点。
淀粉是一个统称,生粉只是其中之一。 具体来说,根据原料不同,淀粉可分为玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等,而生粉主要是指土豆淀粉。煎东西时,我们可以用红薯淀粉。因为红薯淀粉具有很强的吸水能力,用它来包裹食物时,不会有多余的水分,油炸时吃起来又脆又脆。
1、首先要把生粉颗粒在热水中充分溶解,使生粉没有结块,否则会影响口感变稠。
2、勾芡浓度稀而适中。用生粉芡汁太稠,煮熟后会出现结块;但如果太稀,会增加菜的汁水,影响口感。
3、注意生粉变稠的时机。如果生粉芡汁下太早,很容易改变它的味道。但下晚了又会使菜肴过热,影响菜肴的味道。生粉勾芡变稠的适当时间应该是汤稍微沸腾的时候。
4、生粉勾芡的量一般是菜的三分之一。也就是说,需要保证勾芡量是蔬菜量的三分之一。这一步是对增稠技术含量的考验。
5、勾芡时一定要大火。火力太小,容易使勾芡熟成不均,菜品夹生。因此,我们必须把火加厚,以保证菜肴的味道。
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