醪糟也就是我们常说的米酒酿,可以直接煮开饮用,也可以和小汤圆一起做成酒酿圆子,味道酸酸甜甜,酒香味浓郁,特别好喝。醪糟是用糯米发酵而成的,我们在发酵的时候为了保证发酵口感可以适当地加一点点糖,那么醪糟刚发酵没多久就酸了是怎么回事呢?
不正常。
1、醪糟在生产过程中可能会混入其他细菌,主要是乳酸菌。乳酸菌是厌氧菌,利用糖分产生乳酸。乳酸菌和酵母菌的生长呈拮抗作用。当乳酸菌大量生长时,会产生乳酸,使醪糟的pH值降低,使酵母聚集变性,最终导致酵母死亡。
2、也有可能是蒸的时候糯米蒸不彻底,未蒸的糯米淀粉糊化程度低,不利于根霉的生长,影响糖化步骤,直接后果是土豆泥不甜。因此,在蒸糯米时,一定要将米饭彻底蒸熟,放入蒸锅中蒸40-50分钟,直到糯米完全煮熟,没有硬核为止。
3、刚开始发酵的时候,蒸好的糯米加入过多的冷水,即使是无菌的,也会稀释发酵环境中有益菌和酒精的浓度。我们知道酒精可以用来消毒。稀释酒精不仅会大大降低酒精的抑制作用,还会抑制有益菌的种群优势,导致细菌感染,产生酸性物质。
醪糟味道有点酸是正常的,但如果同时有性状上的变化,比如变黏稠,颜色有一点不均匀、不规律的发黄,就要当心是变质了哦。好的醪糟是乳白色的,略微带点黄。醪糟酸化是因为这个过程污染了醋酸菌,醋酸菌将酒中的酒精(乙醇)转化为醋酸(醋酸)。 理论上,只要这些酸存在,无论是稀释、加糖,甚至用新酒重新发酵,都不能完全变甜,只能减弱酸度。
1、用于制作醪糟的设备必须干净,特别是不能有油渍。 建议用热水烫一下,晾干备用。 应清洁工具和手。
2、冲泡所用的水必须是优质的,必须是开水。
3、醪糟的温度要求非常严格。 糯米的温度在混合醪糟之前不要高于35度,否则发酵的醪糟会变酸。
4、发酵时间越长,酒越多,米会逐渐变空。 所以大家可以根据自己的喜好掌握发酵时间。 发酵好的大米应保存在冰箱中,或直接放入锅中蒸熟。 如果温度太低或太高,无法杀死发酵菌,发酵就不能继续进行。
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