我们都知道,辣子鸡是比较受欢迎的一道美食,它的做法比较多,吃起来香辣可口,口感酥酥脆脆的,很多人都喜欢吃。做辣子鸡是有一定讲究的,尤其是炸的火候控制。那么辣子鸡用大火还是小火炸呢?下面让我们具体来看看吧!
一般建议用大火炸。
炸鸡时油温一定要稍热一些, 否则鸡肉下锅后,需要长时间炸制, 那就会使炸出的鸡丁过干,那样口感就会很差,很难吃,,完全没口感可言.,所以火一定要大,油温要高,炸出外面脆了,里面还较嫩的外焦里嫩的效果。
主料:鸡腿2个约500克
配料:干辣椒50克
调料:鲜藤椒5克、花椒5克、胡椒粉3克、盐15克、味精5克、鸡精5克、米醋2克、葱花、蒜片、姜片、料酒、淀粉、吉士粉、芝麻适量
开始制作:
1、鸡腿用砍刀剁成大小如一的块,加入料酒、盐3克、味精、鸡精、胡椒粉腌制10分钟左右,挤去多余的水份,加入吉士粉、鸡蛋一枚、芝麻、淀粉搅拌均匀。注意:鸡腿不要用水冲洗,除非用的是冷冻鸡腿。吉士粉量不要多
2、锅中加入色拉油,油温烧至4层热时下入鸡腿,待鸡腿熟透后捞出,油温烧至7层热再次下入锅中,炸至金黄色捞出。注意:第一次下锅,油温要控制到4层热,捞出后要打去多余的渣滓,然后油温烧至7层热再炸
3、锅中留底油,下入姜、蒜、鲜藤椒、花椒爆香,然后下入干辣椒、盐小火慢炒出香味,且颜色微微变深后,再下入炸好的鸡腿肉,加入葱花、米醋和少量的清水,大火翻炒均匀即可出锅。注意:干辣椒要炒出香味且颜色变深,盐要在炒辣椒的时候加入,最后要加入少量的清水。
由于鸡腿肉是用来炸的,清水清洗后会残留水份,炸的时候很容易脱浆且颜色会发白
第一次小火炸,这样是为了让鸡块熟透定型,如果直接用高温来炸,很容易外面焦了,里面还是生的。一炸制熟,二炸上色
因为腌制鸡块的时候加入了盐,这样鸡块是有味道的,如果后期加入盐的话,盐很容易化不开,附在鸡块上,吃起来会很咸,另外也能逼出辣椒中多余的水份,使辣椒更加的干脆
这样能让辣椒中的香味激发出来,米醋在高温的作用下会挥发掉酸味,保留其特殊的化学作用。水的作用在于融合辣椒的辣味、麻椒、藤椒的麻味,这样能最大程度上让这种味道融合到鸡块上,另外也会让辣椒更加的脆
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