我们都知道，卤水是比较常见的一种汤料，它可以卤制各种各样的食物，比如卤鸭、卤鸡、卤藕、卤海带等等。卤水一般是可以重复使用的，并且会越卤越香越好吃。那么卤水用久了亚硝酸盐会超标吗？下面让我们具体来看看吧！
如果不是人为添加的情况出现，卤汁中是不会存在亚硝酸盐超标的情况的！
随着食品添加剂种类的增多，其使用也日渐广泛。亚硝酸盐作为食品添加剂使用，常被使用在肉制品和酱卤肉的生产加工中，其主要的作用是为卤肉增色，加入适量的亚硝酸盐即可使熟食色泽美观，抑制肉毒梭菌生长，因此熟食制作时常将其作为发色剂与防腐剂。
卤水长期不换只要处理得当可以一直使用下去而且会使卤菜味道更好香味更加浓厚，长此以往这锅卤汤就成老卤，也被称之为“老汤”。
所谓“老汤”就是用新配好的卤汁，反复卤制卤肉制品多次，当卤汁逐渐减少，在依据相同的卤汁配方添加新卤汁继续卤汁，因此卤汁会越煮越浓稠，味道也越来越香醇。其实这种老汤中的“浓稠”和“香醇”是卤制过程中卤肉中的肉汁流到卤汁中与卤汁混合后，形成的“浓稠”和“香醇”。
“老汤”在卤肉制作中的作用主要有两个方面：
一、让卤出的卤肉入味；
不管是“老汤”卤汁、还是新卤汁，其作用就是为了让卤肉卤制入味，这里“老汤”卤汁并没有什么优势，“老汤”卤汁还是需要不断添加相同配方的新卤汁。
二、最大限度保持卤肉中肉汁不会流失到卤汁中；
其实、保持卤肉中肉汁不会流失是用“老汤”卤制卤肉香浓的关键；在使用新卤汁卤制卤肉时，卤肉中的肉汁在卤制过程中是会流到卤汁中的，卤肉肉汁的流失，会相对造成卤出的卤肉的肉质干涩，而且口感变硬；而“老汤”是经过了许多次卤肉过程后，汤汁中已经充满了卤肉的肉汁，这样在卤制卤肉过程时，卤肉中的肉汁就不会流失到卤汁中，从而使卤肉美味香浓。
既然“老汤”卤汁可以卤出香浓美味的卤肉，家庭该如何保存呢？这里跟大家分享一下：
“老汤”卤汁如果没有冷藏，就至少要每天早晚各煮沸一次，利于高温杀菌，防止卤汁酸败；
卤汁完全冷却后，加盖或用保鲜膜封口，放冰箱中冷藏；在冷藏期间要每隔三天取出煮沸一次，以免腐败；
将卤汁密封后，可放入冰箱中冷冻保存，但保存期不能超过一个月。
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