我们都知道,馒头是比较常见的一种面食,它的味道香软可口,口味多样,吃起来香软可口,深受人们喜欢,很多人都喜欢吃馒头。有些人也会在家做馒头吃,那么做的馒头发酸是什么原因呢?下面让我们具体来看看吧!
馒头吃起来发酸有可能是发酵的时间没有控制好,面团放温暖处发酵出蜂窝状以后,闻没有酸味,说明面发的时间正好,如果出现酸味,在揉面时可以加适量的食用碱水,将和面的手均匀的放入碱水中,让碱水沾到手面上,然后均匀的按到有少许酸味的面团上,将面揉均匀。直到发酵的面没有酸味后,说明可以了。
酵子用量过大会有老酵味。因此,尽可能要用新鲜的酵子。酵子参考用量为0.25kg/50kg面粉。酵子长期存放以后其菌种活性会下降,所以要适当增加使用量。
食用碱能去掉发面团的酸味,并可使馒头膨松洁白,但不能加入过多,否则馒头会变成黄色或开裂,味道也会变得苦涩,酸和碱发生中和反应,馒头自然就不会这么酸了。
纯碱的化学名是碳酸钠,它本身不具有蓬松作用,但当它加入发面时不用加热就会发生中和反应,起着平衡酸碱量的作用。纯碱使用前先用温水化开,然后边加纯碱水边搅拌。夏季一般是10斤发面最少6钱纯碱,冬季最多4钱,其他季节4.5一5.5钱。
小苏打即碳酸氢钠,它也是食品添加剂,也有碱性,但它本身没有活性,起不到发酵作用,但是把它加入发面中,也能起到去除酸味的作用,只是要把它用水化开,按纯碱的用量充分揉匀,在将面盆预热至少十分钟后,查看面的色泽或闻其味,判断是否适量。
判断纯碱(或小苏打)是否适中,一、“拍”,兑过纯碱的面,无“嘣嘣”或“喷喷”声;二、“闻”,用鼻子闻面是否有酸味;三、“看”,用刀切开面若有不明显的小孔即为适量或烧熟看,面色淡黄即可。
能吃呢,自己做的就是发面发大了呗。口感不好而已。
下次再发面的时候可以先闻下,扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。也可以尝下,将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。
1、和面时,面粉和酵母粉比例尽量按照酵母粉说明进行配比,酵母粉太多蒸熟的馒头容易发酸,太少的话面团不容易发酵,蒸好的馒头不够松软,好吃。
2、面团发酵:和好的面团需要放到温暖地方或者发酵一夜,只要发酵至原来的两倍大就可以。
3、揉面排气:发好的面团进行揉面排气时,建议加入少许小苏打,中和酸性,一定要反复揉面,至少揉5-6分钟,小苏打均匀揉到面团里,达到排气效果。
tips:
多揉面可让蒸出来的馒头更加松软、筋道。
加入小苏打的面团揉面不均匀,馒头会有小黄点。
4、揉好的面团搓成长条,切成均匀的小剂子,针对每个小剂子再次揉一遍,整理成圆形。
5、所有小剂子都整理成圆形后一定要二次发酵15到30分钟。
6、凉水上锅开始蒸,一定要大火烧开,中小火开始蒸制15-20分钟。
注:水烧开,大火蒸的话容易把馒头烫死。
7、蒸熟的馒头一定要关火5分钟后出锅,防止馒头回缩。
总之,馒头要想蒸的好发面是关键,然后是揉面排气,此步一定要到位,否则蒸出来的馒头有可能发酸,有可能不筋道。
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