羊肉一般都会有羊膻气,但也有的羊肉膻味并不重。常见的话,肯定是膻味小的羊肉更容易被人接受。那么哪种羊肉的膻味比较小呢?羊肉是选膻味重的还是轻的好呢?
羊肉串的膻味重和轻微取决于羊的产地品种和饲喂的方法,放牧食青草很少喂精料的羊肉就品质好膻味轻微,圈养以精料饲养出来的羊肉膻味就非常重!
山羊比绵羊膻味重,一般烧烤都用绵羊或羔羊肉,在腌渍时加些香料去腥膻,用油把洋葱,大葱,姜片,蒜米,香菜,芹菜,炸焦捞出,再加上少许花椒,当归,小茴香,白芷,白豆蔻,香叶,大料,桂皮,小火熬香,作为刷在羊肉上的调料油,腌渍就用洋葱丝,姜丝,胡椒粉,料酒,咖喱粉,味精,鸡精,麦芽酚,肉宝王,特鲜一号,鲜香王,3a鲜味宝,肉香粉,花椒面,十三香适量。腌渍半小时,直接烤,穿串烤都可以,烤变色刷调料油,反复烤,反复刷油,烤熟之后撒上孜然,花椒面,辣椒面芝麻等,好吃至极。
好的羊肉膻味一般会小一些,羊肉的膻味其实是由4-乙基辛醛引起的,老羊的味道比羔羊肉重,山羊的味道比绵羊重。
羊肉的膻气味是由绵羊的性激素引起的。 控制羊肉的膻气味,首先是从根本上控制山羊性激素的分泌。有的地方的羊是从小阉割过的,所以吃起来基本没什么膻味。另外,母羊的膻味也比公羊要轻得多,不过肉质远比不上阉割过的公羊。另外,羊肉膻味重不重,跟羊的生长环境也有很大的关系。放养的膻味一般比我们平时买到的饲养的羊也要轻的多。
第一种,本地羊肉没有膻味,直接切大拇指大小块,串的时候两瘦夹一肥,烤之前在盐水和洋葱剁成沫的水里泡一下,直接烤制。
第二种,把羊肉切大拇指大小块,洋葱剁碎,加黑胡椒粉,鸡蛋腌制半小时,然后穿串烤制,烤制一般熟的时候撒咸盐,快烤熟的时候先撒辣椒面,后撒孜然。
竹蔗,是一种好食材,自带清香甘甜,不仅是赋予羊肉鲜甜味,还能吸附油脂和膻味。
南姜,在广东比较常见,它的辟腥膻异味效果出类拔萃!不止炖羊肉能用到,也是潮汕卤水中一味重要的调料。
腐乳,一般用于红焖羊肉中,能增香掩盖膻味。
甘草,含有盐碱物质,能削减羊肉膻味。
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